اثر پیش سرد کردن و زمان نگهداری بر کیفیت خمیر سنگک: اندازه گیری و مدلسازی

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشور های جهان را تشکیل می دهد. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور و افزایش عمر ماندگاری نان استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. نان سنگک به عنوان یکی از نان های برتر دنیا از نظر عطر و طعم، و ارزش غذایی بالا در مقایسه با سایر نان های تولیدی در کشور، جذابیت و قابلیت فراوانی برای تبدیل به صورت یکی از نان های صنعتی غالب در کشور را دارا است. انجماد به سبب تحمیل تنش به ماده غذایی، کیفیت آن را تغییر می دهد. از این رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر سنگک و نان حاصل از آن طی نگهداری خمیر منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های خمیر سنگک به سه صورت تخمیر نشده، پیش تخمیر شده بدون فرم دهی و پیش تخمیر شده فرم دهی شده تهیه شده و پس از پیش سرد شدن (کاهش دمای خمیر تا 4 درجه سانتیگراد بدون نگهداری بیشتر در دمای مورد نظر و یا با یک ساعت نگهداری در 4 درجه سانتیگراد) و یا بدون پیش سرد شدن در دمای 25- درجه سانتی گراد در فریزر جریان هوای سرد منجمد شدند. نمونه ها به مدت 24 ساعت، 4، 7، 10 و 13 هفته در فریزر -18 درجه سانتی گرادنگهداری شده و پس از یخ زدایی و گذراندن مرحله تخمیر نهایی،در دمای 250 درجه سانتیگراد پخت شدند. بررسی کیفی خمیر منجمد سنگک در قالب اندازه گیری درصد مخمر زنده مانده، توان تولید گاز مخمر، افزایش حجم خمیر پس از یخ زدایی و درصد افت وزن خمیر طی نگهداری در انجماد صورت گرفت. ویژگی های کیفی نان حاصل از خمیر منجمد نیز با اندازهگیری دانسیته، سفتی بافت و تغییرات رنگ پس از پخت و همچنین روند بیاتی نان سنگک حاصل طی 72 ساعت پس از پخت ارزیابی گردید. نتایج بررسی پارامتر های مورد نظر نشان داد که تنش انجماد سبب مرگ مخمرها شده، و نگهداری طولانی تر خمیر بصورت منجمد موجب کاهش قابل ملاحظه ای در درصد مخمر های زنده شده است. پیش سرد کردن موجب حفظ درصد بیشتری از مخمرها شده ولی پیش تخمیر به مدت 30 دقیقه باعث کاهش مخمر های زنده شده است. توان تولید گاز و افزایش حجم خمیر نیز الگویی مشابه با درصد مخمر زنده مانده داشته است. همچنین مشاهده شد که هرچه مدت زمان نگهداری خمیر به صورت منجمد طولانی تر باشد درصد افت وزن خمیر نیز بیشتر می شود و نمونه های پیش سرد شده و تخمیر نشده کمترین درصد افت وزن را نشان دادند. نتایج حاصل از بررسی خصوصیات کیفی نان حاصل از خمیر منجمد سنگک نشان داد که پارامتر های کیفی نان از جمله دانسیته و سفتی پوسته و مغز نان با افزایش زمان نگهداری خمیر منجمد افزایش و روشنی رنگ پوسته نان کاهش می یابد. دانسیته و سفتی پوسته و مغز نان با پیش سرد کردن بهبود یافته ولی روشنی رنگ پوسته نان کاهش یافته است. نان حاصل از خمیر منجمد تخمیر نشده کمترین میزان سفتی و دانسیته و روشن ترین رنگ پوسته را داشته است. بررسی بیاتی نان طی 72 ساعت پس از پخت نشان داد که تنش برشی و نیروی مرکز طی 72 ساعت روند صعودی داشته و هرچه مدت زمان نگهداری خمیر منجمد طولانی تر باشد سرعت بیاتی شیب تند تری طی می کند.